“九雌十雄”公蟹正当时

今秋大闸蟹上市 杨建正 摄

今年，上海大闸蟹的行情到底怎么样？记者走访上海各大农贸市场，中小规格普蟹因供需结构变化，价格有所回落，精品蟹价格总体趋稳，阳澄湖大闸蟹价格分化明显，超大蟹供不应求。专家表示，九雌十雄，随着后续公蟹大量上市，10月中下旬可能迎来“大闸蟹最好的时节”。

精品蟹

仍是消费主流

清晨的江杨水产品批发市场，装着大闸蟹的泡沫箱在档口前堆成小山。店主们一边拆网兜，一边根据蟹的重量和品质分档。小四川蟹行店主何元财主营江苏泰州兴化和南京高淳的大闸蟹，他将“普挑”和“精挑”蟹分开养殖，普蟹放在店门口，方便散客挑选。记者看到有标价15元一只的3两蟹，也有5两以上的精品母蟹售价98元一只。他说，今年大闸蟹价格较去年略有下调，2两到3两的精品蟹价格与往年持平，2两以下的普蟹销路不好，消费者选购大闸蟹看重品质和性价比，回头客更依赖店家口碑。

百参堂店主赵先生挂出了“小母蟹6元/只”的亲民价，有开饭店的老客户正在现场挑蟹，“现在克重小的普挑蟹便宜了很多，质量也还算过关，客户一般会货比三家。”赵先生说，档口卖得最好的是2两到3两的精品蟹，售价55元/斤。记者看到地上十几个网兜里装了各种规格的蟹，公母都有，大多是酒店和企业食堂的订单，“等天气转凉，小蟹反倒不愁卖。上海人爱做醉蟹，那是餐桌上的热门菜。”赵先生说，烹饪方式也决定了大家不一定都会买大蟹。

华环真北农贸市场的兴化大闸蟹店店主潘女士不卖普蟹，主打精品蟹。她说，各种规格的大闸蟹相比去年降价5—10元/只，销量趋稳，“太便宜的顾客反而看不上，他们买精品蟹的多，统货质量不能保证”。

重阳后

公蟹集中上市

普蟹和精品蟹如何区分？江杨水产品批发市场市场管理部副经理陆智强介绍，大闸蟹从产地以统货形式运抵市场后，商户会开展分级筛选，依据重量、品质分档。首轮分拣中，品相优良的蟹会被挑出列为精品蟹，剩余货品再按规格、品质进一步归类，可以说每个规格里都能分出三六九等，并不是说越大越精品，或者个头小就不好。

“今年大闸蟹产量较大，但降价不多，1月至9月市场大闸蟹销售均价为102.03元/公斤，相比去年下调了2元/公斤。”陆智强分析，10月起，随着大闸蟹的成熟度提高，特别是重阳节后公蟹开始大量上市，同一批统货中能挑出的精品蟹增多，精品蟹供应量上升，价格下降幅度预计约10%，届时消费者对降价的体感会更明显。

老话说“九雌十雄”，说的是农历九月母蟹正当令、十月轮到公蟹。为什么公蟹总是晚上市？苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会副会长孙国希解释，大闸蟹的“鲜”靠的是蟹黄（雌蟹卵巢）和蟹膏（雄蟹精巢）的积累，雌蟹性腺发育早，蜕壳、成熟都比雄蟹快，到了农历九月雌蟹蟹黄已饱满，正是尝鲜的时候，而雄蟹需要更长的生长周期，让蟹膏长足，“天气越冷越长膘、个头越大”，往往要到农历十月、公历10月中下旬雄蟹才真正成熟。那时的雄蟹膏满黄肥，才是老饕们大快朵颐的最佳时机。

今年的精品大公蟹身价会如何？孙国希给出一组数据：“目前4两的精品公蟹、3两的精品母蟹为市场主流规格，价格趋于稳定。2两母、3两公这类小蟹比去年便宜。5两以上的公蟹和3.5两以上的母蟹则比去年贵，价格分化明显。”孙国希观察认为，精品公蟹的集中上市，或许会影响整体大闸蟹的销售情况。但今年有一个变化也不容忽视：企业和个人采购更趋理性，高端商务礼赠需求进一步萎缩，大蟹的礼品溢价被削弱，大闸蟹总体回归了食材本身的价值，供需结构接近平稳。

本报记者 钱文婷